TÍTULO: Amassar e Cozer LOCAL: Portugal - Camacha, Porto Santo, Madeira DATA: 1994 INFORMANTE SEXO: F IDADE: 62 anos ESCOLARIDADE: Analfabeta PROFISSÃO: Trabalhadora do campo e bordadeira - pois é. então como é que se fazia o pão, senhora Maria? -> ora fazia-se o pão; quando era de trigo da terra, peneirava-se a farinha duas vezes e ao depois é que se deitava dentro da vasilha. era um [...], podia ser uma vasilha de pau e podia ser uma vasilha de barro e agora praticamente é nestas, eh, banheiras plásticas. tenho a minha banheira que é mesmo só daquele... serviço. - então e as vasilhas de pau eram, como é que lhe chamavam, a essas vasilhas? como é que se chamavam? -> eram uma celha. - uma celha. -> uma celha ou um alguidar. quando era redondo, quer dizer [...], dum, dum tronco de madeira - hum. -> fazi[...], primeiro faziam, daquele tronco grande cortavam um pedaço, tiravam-lhe aquela... parte toda - o meio -> e ficava... inteiro. - hum, hum -> era o alguidar, mas... - a esse chamava-se o alguidar? -> chamava-se o alguidar. e havia outros que eram com as tabuinhas postas, tal e qual como as cartolas. - hum, hum, hum. -> é como as cartolas - pois. -> eram mais... - já estou a ver como é que é. com arcos de ferro e tudo. -> sim senhora. minha mãe - sim senhor. -> chegou a amassar bastantes vezes numa dessas. e agora praticamente isso acabaram e é... nestas p[...], banheira pla[...] - portanto -> numa banheira - e... -> plástica - e peneiravam aí para dentro. -> peneirava-se. -> peneirava-se duas vezes. tirava-se, a gente dizia, tirava-se o farelo e ao depois coava-se para, para tirar o rolão. desse mesmo rolão havia gente que fazia o pão. fazia o pão de rolão para... torrar ou comer mesmo assim. ficava gostoso. do trigo da terra. esta farinha da padaria cá não tem rolão - pois. -> e a outra amassava-se, já sabe, amassava-se o pão, depois acendia-se o forno. quando a gente via que o forno estava muitos dias... sem cozer pão, dava-se-lhe mais uma coisinha de lenha para, para fazer o desconto. e quando a gente amassava de oito em oito dias, já se sabia mais ou menos o forno, que a temperatura que andava quente, e o pão... deixava-se a levedar na, na banhe[...], no alguidar. - mas como é que fazia? o que é, tinha que misturar outras coisas no... portanto... -> não! fermento - peneirava -> o fermento e o sal! - já pode entrar. está aqui filha, [...] - ah, é v[...], é para entrar para aqui. - é a sua filha? - chega-te [...] -> deitava-se o fermento e o sal. - e como é que, como é que fazi[...], como é que arranjava o fermento? -> a gente tinha o nosso fermentinho sempre de casa, a gente chamava só o crescente. deixava-se... - chamavam-lhe o crescente ou... -> o crescente. tinha aquilo b[...], ou deitado numa tacinha, e tapado e à no[...], na Sexta-Feira à noite, a gente deitava uma coisinha de água quente - [...] -> deitava-se uma coisinha de água quente, aquilo amolecia mais... da[...], uma coisinha de farinha que a gente via mais ou menos que dava para o pão... deitava-se aquele pedacinho de fermento, no outro dia amanhecia lêvedo, aquele fermentinho que a gente tinha feito. abafava-se bem abafado e no outro dia... - pois. -> com licença! no outro dia estava lêvedo, deitava-se naquele pão. depois fazia-se-lhe a, acabava-se de, de amassar. fazia-se assim, dava-se uma coisinha de farinha por cima, uma cruz, as toalhas por cima. quando a gente via que estava bom de tender para cima da mesa, tendia-se, ao passo que o forno ia aquecendo e ao depois estava o pão... quente, o forno estava quente, deitava-se, fazia-se uma rosquilhinha, faz-se uma rosquilhinha para experimentar mais ou menos o calor do forno. quando a gente via que abrasa, deixa-se ficar mais um pedacinho. mas ali uns cinco minutos, seis minutos que a gente vê que a rosquilhinha que não, não tostava de calor, deitava-se o pão, pois... - pois. -> quando, às vezes t[...], às vezes tirava-se um pão, dois, experimentava-se, batia-se [...] ainda está pesadinho, cozia mais um bocadinho e assim ia... - batia-se por baixo? -> batia-se por baixo, fazia-se assim, aquela coisa e sentia-se mesmo o, o peso de, do pão e quando estava cozido tirava-se e abafava-se. partia-se para o almoço ou com peixe ou com carne, ah, o que nosso senhor deparava. - hum. -> sim! eu, faz do[...], Sábado quinze dias eu amassei. faz agora Sábado quinze dias eu amassei. - e portanto, cá nunca se misturava... batata... doce no...? -> onde é que está minha querida? - não há? -> não havia. há batata doce mas está quase a quatrocentos escudos. - não, mas antigamente, não se costumava misturar? -> antigamente quem tinha de casa... misturava. amassava, cozia-se a batata, pela[...], descascava-se, e ao depois ama[...], amassava-se separado e ao depois é que se deitava no pão. limpava-se bem limpinho para não levar... - mas ficava o pão melhor, era, com a batata? -> ficava! é du[...], é, dura mais dias, eh, o pão mais fofo - hum, hum. - hum, hum, -> e a [...] a maior parte do tempo, era sem batata, minha filha, porque não havia batata - no continente nunca se pôs batata. - nunca! pois. - nunca se pôs batata no, batata doce no pão. -> ah, não põem?! - nunca! nunca! - não, não. -> ah, nem no Funchal, aquela [...], aquela parte - sim, sim. -> mais das freguesias - fazem. - é, é. -> acho que estão mais [...], mais costumadas à coisa - sim, sim foi aí que eu aprendi que se punha... -> mas eu já tenho visto pão das freguesias, ou é nã[...], não lhe dão o fermento que deve de ser, ou eu não sei - mas portanto o fermento é o crescente, é? -> é o crescente para... - chama-se crescente? -> é o crescentinho que fica sempre. e quando a gente quer deitar um pedacinho de fermento inglês, nunca se deita no crescente, o fermento inglês. - então? à parte... -> é... à parte, junto com a farinha, porque o fermento inglês, indo para o crescente, apodrece mais o pão mais depressa. - hum. - hum! -> aquele crescentezinho que a gente temos, tem que se ir sempre, sempre, sempre do nosso de casa. não le[...], não tem que levar fermento nenhum. agora a farinha cá pode-se-lhe deitar fermento inglês, porque... - pois, pois. - pois. -> antes de, de, de, de amassar o pão, tira-se outra vez o crescentezinho, do fermento que se fez à noite - para ficar para a outra... -> se, para guardar. é assim. - pois. - sim senhor. enta[...] e, eh, e que, que é, de que é que se fazia pão? de que farinha é que se fazia pão? -> era far[...] de, era - só -> de trigo, é de trigo ou de cevada, minha mãe chegou a amassar pão de cevada. - de cevada. -> e o pão de cevada... - e mais nada? -> e bolo de centeio. cá que havia pouco centeio. mas havia gente que mesmo não fazia. dizem que... o centeio, que o, que a cevada, que ficava o pão melhor. mas o meu pai nunca fazia assim grandes porção de centeio que chegasse a debulhar para fazer centeio para mandar moer. havia gente que fazia, aqui no nosso, porque isto aqui a parte onde o campo de aviação comeu, isto era um sítio, que era o sítio das areias, que era onde a minha mãe morava. 3